À la pointe du printemps.

Le temps des asperges.

Elles sont du printemps annonciatrices et réjouissent nos tables tout autant que nos papilles avant que de parfumer étrangement nos urines. Que l’asperge pointe son nez et voilà le temps des premiers repas extérieurs, des apéritifs qui se prolongent sur une terrasse ensoleillée. Le jour a largement dominé les ténèbres et ne cesse de nous éclairer pour des soirées qui s’étirent, langoureusement.

La belle asperge est le gnomon de notre cadran solaire gourmand. Nous entrons dans la période des marchés foisonnants, des légumes triomphants qu’on dit nouveaux. Leur douceur et leur tendresse vont nous réjouir le palais tout en titillant considérablement nos bourses. Fort heureusement, l’asperge se rappelle à sa réputation aphrodisiaque, du seul fait d’une analogie de forme non équivoque.

Il est vrai que son histoire fut empreinte de cette curieuse pensée ; l’homme aime à voir dans son assiette, le sujet principal de ses préoccupations. Comme de surcroît, la demoiselle se déguste souvent accompagnée de crème, le trouble est certain et l’admiration ou bien la jalousie fondent aussi bien dans la bouche que dans des pensées inavouables.

La demoiselle pointe son dard vertueux quand elle se cueille verte, violacée à d’autres moments ou d’une blancheur virginale pour ceux qui désirent être les premiers. Chacun a son asperge, sa sauce et sa manière de la déguster. Les uns, plus délicats, la coupent et s’en emparent à la fourchette, quand les plus sensuels la prennent à la main et l’embouchent avec délectation, dégoulinante d’une crème onctueuse.

Que la Pompadour fût l’une des plus assidues à sa dégustation, atteste sans nul doute que l’asperge donne dans la sensualité et la frivolité. Autrefois, pour la parer de sa blancheur, elle était calottée, encapuchonnée d’une petite bonnette de tissu. Munir ainsi chaque légume d’une petite capote délicate eut tôt fait d’échauffer les esprits plutôt que de les calmer. Il fallait agir au plus vite ou bien les jardins princiers se seraient transformés en lupanars aux jolis moi d’avril et de mai.

La plante mâle était montrée du doigt : c’est elle qui donnait ce légume délicieux. Fort heureusement, elle ne fut pas mise à l’index. L’asperge femelle s’épuise sans cesse à produire de petites baies rouges contenant quelques graines noires. Le rouge et le noir la rabaissant au statut de reproductrice. La récolte imposait alors un travail de Romain pour quelques jardiniers princiers, qui faisaient de la dame, un plat royal et hors de portée du commun. Puis en la buttant, les gueux se l’approprièrent pour faire d’elle un plat de fête.

L’asperge aime le sable, les terres légères et se plaît dans notre Val tout autant que dans les Landes. Elle régale les amateurs tout en chahutant le dos des malheureux, qui, courbés du matin au soir, l’extirpent du sol, une gouge-sorte de corne à chaussures,-dans la main, qui justifie l’expression : choisir chaussure à son pied . Ce travail harassant qu’aucune machine ne peut réaliser, explique les prix de plus en plus prohibitifs de la dame.

Oublions-les, eux ne m’ont jamais botté, contrairement à la belle asperge qui a la tête bien faite et le corps craquant à souhait. Je la déshabille d’une caresse qu’un économe effilé lui accorde. Elle est alors si belle que l’envie parfois me prend de la croquer toute crue. Puis, dans un cruel sacrifice, je la plonge dans l’eau bouillante en prenant bien garde de ne jamais trop la ramollir. Elle doit garder de sa vigueur pour s’offrir en bouche sans ployer.

Elle a le port d’une reine et la fermeté d’un vigoureux chevalier. Elle boute l’hiver de nos assiettes et nous régale de sa subtile douceur. Je vous suggère de la célébrer sans tarder ; elle mérite ce petit hommage qui n’a de sens que si vous cédez à votre tour à son culte. Sucez-la sans honte ni retenue, trempez-la dans une mousseline, une sauce hollandaise, une crème onctueuse ou bien une délicate mousse mais, de grâce, épargnez-lui la vinaigrette, trop banale pour elle. Accordez-lui des fines herbes, des parfums orientaux ; elle vient de si loin qu’elle prendra plaisir à retrouver ses racines.

Vous pouvez passer à table ou bien céder aux délices de la sieste crapuleuse. Profitez-en bien ; la saison des asperges ne dure que bien peu de temps. Quand l’été viendra, elles monteront en graines. Mais n’oubliez pas qu’elles ne sont jamais aussi bonnes que lorsqu’elles viennent d’être ramassées. C’est en faisant votre marché auprès des producteurs locaux que vous jouirez pleinement de ses petites vertus.

Aspergement vôtre.